Enchiladas de calabaza butternut y frijoles negros

Butternut Squash Black Bean Enchiladas

Estas deliciosas enchiladas vegetarianas seguramente revolucionarán las cenas familiares entre semana.

Publicidad - Continúe leyendo por debajo de los rendimientos:6 - 8porciones Tiempo de preparación:0horas45minutos Tiempo Total:1hora45minutos Ingredientes1/2

calabaza butternut mediana, pelada, sin semillas y cortada en palitos de 2 1/2 x 1/2 pulgada



1/4 c.

aceite vegetal

3/4 cucharadita

comino molido

3/4 cucharadita

chile en polvo y más espolvoreado

1 cucharadita

sal kosher

Pimienta negra al gusto

1

cebolla grande, cortada en cubitos

1

Lata de 15 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados

3

Latas de 15 onzas de salsa de enchilada verde

16

tortillas de maiz

3 c.

queso rallado monterey jack o pepper jack (aproximadamente 12 onzas)

Cilantro fresco picado, para cubrir

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  1. Precalienta el horno a 350 ̊. Mezcle la calabaza, 2 cucharadas de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de comino y chile en polvo, la sal y varios molidos de pimienta en una bandeja para hornear con borde. Ase, revolviendo una vez, hasta que esté dorado y tierno pero sin deshacerse, de 25 a 30 minutos.
  2. Mientras tanto, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorada y tierna, aproximadamente 10 minutos. Agregue los frijoles negros y el 1/4 de cucharadita restante de cada comino y chile en polvo. Cocine hasta que los frijoles estén bien calientes y bien combinados, aproximadamente 2 minutos. Retirar de la sartén y reservar en un plato. Vierta la salsa de enchilada en la sartén, reduzca el fuego a bajo y caliente.
  3. Una a la vez, sostenga las tortillas sobre un quemador de la estufa a fuego medio para que se doren un poco, aproximadamente 30 segundos por lado. Dejar de lado.
  4. Vierta 2 tazas de salsa para enchiladas en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas. Para armar las enchiladas, sumerja una tortilla en la salsa restante, luego colóquela en un plato. Espolvoree un poco de queso en el medio, seguido de un poco de la mezcla de frijoles y finalmente un poco de calabaza asada. Enróllelo firmemente, luego colóquelo con la costura hacia abajo en la fuente para hornear. Repite con el resto de las tortillas. Si tiene trozos adicionales de calabaza, mételos entre las enchiladas. ¡Asegúrate de guardar un poco de queso para cubrir!
  5. Vierta el resto de la salsa sobre las enchiladas, luego cubra con el queso restante. Dale una última pizca de chile en polvo, luego hornea hasta que esté caliente y burbujeante, de 20 a 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de servir. Cubra con cilantro.
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