Masa madre 101

Sourdough 101

Comencé a cocinar con masa madre porque sabía que era una de las formas más saludables de preparar granos. Pero cuando probé mi primer lote de waffles de masa madre, me enganché con su sabor. Fue mucho más allá de todo lo que había hecho. Luego, el primer pan de masa madre que horneé me dio ganas de hacer un baile alegre y vertiginoso y comer eso para el desayuno, el almuerzo y la cena. Y luego las galletas de masa madre: celestial ! Se podría decir que me enamoré profundamente de la masa madre.

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Si nunca has probado a cocinar con masa madre, ¡déjame hacer todo lo posible para convencerte de que lo pruebes!

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es esencialmente una levadura natural. Hay levadura a nuestro alrededor: en el aire, en nuestras manos, en superficies, etc. La masa madre captura esas levaduras naturales y las usa como levadura o leudante. También contiene cepas de la bacteria beneficiosa Lactobacillus, que ayuda con el proceso de crianza y fermentación. Juntos, estos microorganismos trabajan para crear dióxido de carbono, que es lo que hace que el pan, los gofres, las galletas, etc.

Antes de que se inventaran las levaduras comerciales estables en almacenamiento, la masa madre era lo que la gente usaba para hornear pan. Es fácil entender por qué la levadura comercial es tan popular: ¡requiere una fracción del tiempo! La masa madre requiere mucha más paciencia y cariño, pero da como resultado un sabor muy superior (en mi opinión).

¿A qué sabe la masa madre?

Creo que mucha gente tiene una idea preconcebida de que la masa madre es, bueno, agria. Realmente amargo. ¡Ese definitivamente puede ser el caso! Pero si se hace correctamente, la masa madre puede ser casi indetectable. ¡Puedes lograr ese sabor distintivo si quieres! Pero mi punto es que no tiene por qué ser fruncir la boca.

En mi propia experiencia, la masa madre tiene un sabor profundo con el que el pan de levadura rápida no puede competir. Tienes que experimentarlo para entenderlo realmente. Una rebanada fresca de pan de masa madre con mantequilla de buena calidad ... ¡no hay nada como eso!

¿Cuáles son los beneficios de la masa madre?

Además de los sabores adictivos, ¡la masa madre también tiene algunos beneficios para la salud sobre el pan normal!

El largo proceso de fermentación de la masa madre ayuda a descomponer el ácido fítico. ¿Qué tiene de malo el ácido fítico, dices? En realidad, es una toxina vegetal que bloquea nuestra absorción de los nutrientes que se encuentran en los cereales integrales. ¡Al reducir el ácido fítico en el pan, la masa madre hace que esos nutrientes estén más disponibles para nosotros!

También se ha descubierto que el pan de masa madre no aumenta el nivel de azúcar en la sangre tanto como el pan normal. Los microorganismos pueden incluso degradar parte del gluten de la masa madre, lo que la hace más fácil de digerir. Si tiene una ligera intolerancia al gluten, la masa madre podría ser la respuesta a sus oraciones amantes del pan. ¡Solo asegúrese de consultar con su médico antes de experimentar!

¿Cómo se hace una masa madre?

Si está interesado en comenzar un viaje de fabricación de masa madre, primero debe adquirir un iniciador de masa madre. La forma más fácil es pedirle a un amigo que tenga un iniciador bien establecido. ¡Pero no todo el mundo vive cerca de un gurú de la masa madre!

Hacer un entrante de masa madre desde cero es bastante fácil, pero requiere un poco de compromiso y paciencia.

Básicamente, mezclas harina y agua y esperas a que atrape una levadura y algunas bacterias buenas. Luego, alimentas a esos pequeños organismos con regularidad para mantenerlos felices y fortalecer el motor de arranque.

Ya tenía un entrante maravilloso que hizo mi hermana, ¡pero decidí mostrarles lo fácil que es hacer uno desde cero!

Día 1

Primero, hablemos de harina. En realidad, es una gran idea comenzar a preparar un entrante con harina de trigo 100% integral. A los microorganismos que componen la masa madre parece gustarles. Si no tiene ninguno a mano, puede usar harina para todo uso sin blanquear, aunque puede llevar un poco más de tiempo despertar las levaduras y las bacterias.

Mida 50 gramos de harina de trigo integral en un frasco de vidrio o recipiente de plástico limpio. No quieres usar metal ni nada reactivo.

Nota al margen: Realmente no importa cuánta harina use siempre que agregue el mismo peso de agua (no el mismo volumen). Elegí 50 gramos porque era una cantidad lo suficientemente pequeña como para que alimentarlo no pareciera un desperdicio. ¡Pero podría usar incluso menos si lo desea!

Volviendo a hacer el entrante: Agrega 50 gramos de agua. Usé agua del grifo porque vivimos fuera de la ciudad y nuestra agua no se trata con cloro ni fluoruro. Si el agua del grifo tiene esos productos químicos, asegúrese de usar agua filtrada.

Ahora mezcle bien el agua y la harina (para esto me gusta usar una espátula sin mango de madera, ya que se limpia fácilmente). La consistencia será como una masa espesa para panqueques.

Coloque una banda elástica en el fondo del frasco para marcar el nivel del iniciador. Esto le dará una señal visual de cuándo ha subido el motor de arranque. Coloque una tapa sin apretar sobre el frasco.

No recomiendo usar una tapa de metal para enlatar para el almacenamiento inicial a largo plazo. Los entrantes pueden volverse bastante ácidos y romper el recubrimiento de las tapas de las conservas, ¡esto me pasó a mí! Un poco asqueroso. En su lugar, use vidrio o plástico.

Coloque el frasco en un lugar cálido de su cocina, alejado de la luz solar directa. Ahora comienza la espera.

Dia 2

Al día siguiente, revisé mi motor de arranque. Estaba un poco descolorido (gris) en la parte superior, lo cual es totalmente normal. No había burbujas u otros signos de actividad de la levadura, así que decidí dejarlo solo por otro día.

Día 3

Cuando me registré al día siguiente, me sorprendió gratamente encontrar bastantes burbujas en la parte superior del entrante.

También había subido ligeramente. ¡Mira, esa banda elástica fue útil!

Descarté la mitad del entrante, lo que me dejó con unos 50 gramos en total.

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En este punto, comencé a alimentar el iniciador con una mezcla 50/50 de harina orgánica para todo uso y harina de trigo integral blanca orgánica. Agregué 50 gramos de cada mezcla de harina y agua. Le di un buen revuelo, volví a poner la tapa y la dejé a un lado para que hiciera lo suyo.

Para mi sorpresa, cuando regresé entre 9 y 10 horas después, ¡se había expandido significativamente!

¡Solo mira todas esas burbujas!

Sin embargo, el entrante no tenía un olor súper agradable (que recordaba a la caca de un bebé recién nacido, si soy sincero), así que sabía que no estaba ni cerca de estar listo para hornear.

Así que lo alimenté descartando todos menos 50 gramos y mezclando 50 gramos de harina y agua.

Nota: Después de un tiempo, puede ver a simple vista qué aspecto tienen 50 gramos de iniciador. De esa forma, no tendrá que pesarlo cada vez que lo descarte. Además, ¡no es ciencia espacial! No se preocupe si accidentalmente tira demasiado.

Día 4

A las 10 de la mañana del día siguiente, el entrante estaba burbujeante y casi se duplicó.

Aquí puedes ver la subida. Lo alimenté como antes y lo dejé a un lado.

Dia 5

A las 10 a.m. de la mañana siguiente, el entrante tenía algunas burbujas en la parte superior. Probablemente ya había subido y caído durante la noche. El olor era más o menos el mismo, pero un poco más suave.

Puede ver que había una sustancia acuosa en la parte superior, lo que es una indicación de un principiante maduro que desea desesperadamente ser alimentado.

Aquí puede ver cuánto había subido por encima de la banda elástica.

Lo alimenté como antes y lo dejé a un lado.

Día 6

A las 10:45 a. M., El arranque había subido aproximadamente un tercio. El olor era más suave y más parecido a un entrante de masa madre con levadura agradable.

Aquí puedes ver cuánto había subido.

Me alimenté como antes y lo dejé a un lado.

A las 10:45 de esa noche, el entrante había subido y estaba burbujeante, así que lo alimenté como antes.

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Día 7

A las 10:45 a. M. De la mañana siguiente, el arranque había subido aproximadamente 2/3. Tenía un olor agradable a levadura.

Aquí puedes ver cuánto había subido.

Decidí ver si pasaba la prueba de flotación: dejé caer una pequeña cantidad en un vaso de agua. Se hundió, pero se notaba que quería flotar.

Lo alimenté como antes y lo dejé a un lado.

A las 10:45 p. M. Lo volví a alimentar como antes, excepto que usé harina orgánica para todo uso en lugar de la mezcla.

Día 8

A las 8:00 a. M. De la mañana siguiente decidí volver a realizar la prueba de flotación. ¡Pasó! Y luego se hundió uno o dos minutos más tarde. Pero decidí seguir adelante e intentar hornear con él, a lo que llegaremos en un segundo. ¡Había hecho con éxito un entrante de masa madre desde cero!

Volviendo al lote de prueba de pan: decidí hornear dos lotes de pan, uno con mi entrante recién hecho y el otro con un entrante que había estado manteniendo durante unos 5 meses. Hice todo lo posible para hacer los dos panes exactamente de la misma manera.

Así es como se veía la masa después de unas 20 horas de aumento de volumen en el refrigerador. ¡Mira las burbujas! ¡El motor de arranque estaba haciendo su trabajo!

Aquí están los dos panes después de hornear. ¿Puedes adivinar qué pan está hecho con qué?

El que se hizo con el entrante joven está a la izquierda, y el que se hizo con mi entrante maduro está a la derecha.

Aquí hay una comparación de la miga. ¡Eran muy similares!

Me hizo muy feliz hornear esa primera barra de pan con el entrante que había hecho desde cero. ¡Y el sabor fue fenomenal!

De aquí en adelante, continué alimentando mi iniciador todos los días. Varié el tiempo de la comida y la cantidad que la alimenté en función de si iba a hornear con ella o no. Pero básicamente lo alimenté con la misma cantidad de harina orgánica para todo uso y agua.

Después de 2 semanas en total, le di el entrante una última vez y lo puse en el refrigerador para almacenarlo a largo plazo. Desea esperar para guardar un entrante en el refrigerador hasta que esté bien establecido.

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¿Cómo se mantiene un iniciador de masa madre?

La forma en que mantenga su iniciador de masa madre depende de la cantidad de horneado que planee hacer.

Si desea hornear con su entrante durante toda la semana, querrá mantenerlo a temperatura ambiente y alimentarlo una vez al día. No se asuste si olvida un día, simplemente alimente su iniciador dos veces en un período de 24 horas antes de usarlo para hornear.

Si solo desea hornear 1-2 veces a la semana, le recomiendo guardar su iniciador en el refrigerador. Esto reduce la cantidad de harina que debe usar para alimentarlo. Solo recuerda sacarlo del frigorífico, dejar que se caliente un poco, darle de comer y volver a meterlo en el frigorífico. ¡O déjelo reposar durante aproximadamente 8 a 12 horas a temperatura ambiente y utilícelo en su receta! Asegúrese de alimentar su entrante una última vez antes de ponerlo en el refrigerador si ha estado fuera durante 8 horas y tiene hambre.

No probé esto personalmente, pero escuché que en realidad puede almacenar su iniciador en el congelador durante aproximadamente un mes entre comidas.

También puede deshidratar su iniciador para un almacenamiento aún más prolongado. Una vez más, ¡no lo he probado personalmente! Pero creo que lo haré pronto, es una gran reserva para tener a mano en caso de que mates a tu abridor.

Cómo alimentar a su entrante depende de usted! A algunas personas les gusta una cantidad muy pequeña de iniciador en comparación con la harina y el agua. A otros les gusta el mismo peso de entrante, harina y agua. Por ejemplo, podría alimentar 10 gramos de iniciador con 50 gramos de harina y agua cada uno. O puede alimentar 50 gramos de iniciador con 50 gramos de harina y agua cada uno. En mi experiencia, esto no es ciencia espacial. ¡Experimente y encuentre lo que funcione para usted personalmente!

Algo que debe tener en cuenta cuando esté alimentando su entrante es cuánto necesitará en su receta. Por ejemplo, si su receta requiere 100 gramos de entrante, querrá alimentarlo con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Esto le dará suficiente entrante para usar en su receta, además de suficientes sobras para guardar y mantener. No se asuste si su receta requiere que use casi todo su entrante; ¡puede volver a ponerla en marcha con los restos del frasco! Solo dale de comer y espera: ¡ya verás!

Después de alimentar su iniciador, deberá esperar hasta que haya subido y pueda pasar la prueba de flotación antes de usarlo. Esto puede llevar entre 6 y 12 horas, dependiendo de qué tan caliente o fría esté su cocina.

¿Cómo se puede utilizar el iniciador de masa madre?

¡Hay tantas formas de utilizar su iniciador de masa madre! Además del pan de masa madre, algunos de mis favoritos personales son Waffles de masa madre durante la noche y Bebé holandés de masa madre . ¿Podría comerlos todos los días para el desayuno, por favor?

Básicamente, si hay un producto horneado que normalmente se cría con levadura comercial, probablemente exista una receta para una versión de masa madre. Tengo muchas ganas de probar los rollos de canela de masa madre, los muffins ingleses y el hojaldre. ¡Sí, hojaldre!

Volveré pronto con mi receta favorita de pan de masa madre. ¡Es un guardián!

¿Alguna vez has horneado con masa madre? ¿Cuál fue tu cosa favorita para hacer?