Cómo hacer pan de masa fermentada artesanal

How Make Artisan Sourdough Bread

¡Hacer una deliciosa barra de pan de masa fermentada es más asequible de lo que piensas!

Rinde 2 panes.

De Erica Kastner de Buttered Side Up.

1. Mezclar la masa / autolizar:
   En un tazón grande, mezcle el agua y el entrante con un batidor. Agrega la harina y mezcla con una espátula hasta que no queden grumos secos. Deje reposar durante 1 hora.
2. Plegable:
   Después de 1 hora, espolvorea sal sobre la masa y mézclala con las manos mojadas. Estirar y doblar las 4 esquinas de la masa. Deje reposar durante 30 minutos. Repita el plegado y el reposo 4-5 veces más para un total de 5-6 vueltas / dobleces. Esto debería tomar alrededor de 2 1/2 a 3 horas.
3. Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora después del doblez final.
4. Primera subida:
   Cubra el recipiente con una tapa o una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante 12 a 22 horas.
5. Formación:
   Saca la masa del refrigerador y pásala sobre una encimera limpia que esté ligeramente espolvoreada con harina. Forme 2 bolas y déjelas reposar durante 20 a 30 minutos.
6. Después del resto, forme la masa en 2 bolas redondas y enseñadas ahuecando suavemente las manos alrededor de la masa y rodándola sobre la encimera para crear tensión superficial.
7. Espolvorea generosamente un paño de cocina con harina. Forre un tazón mediano con él. Invierta la bola de masa en el tazón, con la parte inferior hacia arriba. Espolvoree con harina. Dobla las esquinas del paño de cocina para cubrir la masa. Repita con la segunda bola de masa.
8. Segunda subida:
   Colóquelo en el refrigerador para que suba durante 3 a 4 horas.
9. Horneando:
   Aproximadamente 45 minutos antes de que esté listo para hornear el pan, precaliente el horno a 500ºF. Coloque un horno holandés con su tapa en el horno para precalentar también.
10. Cuando la masa termine de subir, invierta uno de los panes en una hoja de papel pergamino. Espolvoree la parte superior con harina y frótela suavemente sobre la superficie de la masa con las manos. Marque la superficie de la masa con un cuchillo de sierra.
11. Saque el horno holandés del horno y transfiera la masa, el papel pergamino y todo, al horno holandés. Tenga cuidado porque el horno holandés estará muy caliente. Tape y hornee en horno precalentado durante 30 minutos. Retire la tapa y hornee por otros 10 a 15 minutos, o hasta que el pan esté de color marrón oscuro y suene hueco cuando se golpee en el fondo. Debe registrar al menos 200ºF en un termómetro de lectura instantánea insertado en el medio.
12. Retire el pan a una rejilla para enfriar. Deje enfriar durante 1 a 2 horas antes de cortar y disfrutar.
    
    Receta adaptada de Homemade Food Junkie.

Si no ha experimentado la alegría del pan de masa madre casero, no ha vivido realmente. De acuerdo, estoy exagerando (un poco). Pero es algo que un entusiasta de la comida debería probar al menos una vez en la vida. La profundidad de sabor que puede lograr no se puede replicar en el pan estándar. Claro, puedes comprar un excelente pan de masa madre en estos días. Pero a menos que se haya horneado el mismo día, no tendrá la misma calidad que un pan recién sacado del horno. Además de eso, está la alegría de comer algo que elaboraste cuidadosamente a lo largo de los días.

Podría pensar que hacer pan artesanal de masa madre está reservado para los cocineros caseros más avanzados. Yo tenía la misma mentalidad no hace mucho tiempo. Pero superé mis inhibiciones y probé la fabricación de pan con masa madre. Y el primer pan que horneé estaba delicioso. Me sorprendió mi éxito. ¿Quizás fue una casualidad? Pero no, he podido lograr los mismos resultados una y otra vez.

Hoy voy a compartir el método que utilizo para crear pan de masa madre digno de baba. Si sigue mis instrucciones cuidadosamente, estoy seguro de que usted también podrá disfrutar de este increíble pan. La receta que usé originalmente fue de Adicto a la comida casera . Le agregué mi propio giro y lo ajusté ligeramente para satisfacer mis necesidades.

Iba a comprar un equipo especial para hacer pan para esta publicación para poder lucir elegante y profesional. Pero luego me di cuenta: ¡no! Quiero mostrarles a ustedes que pueden hacer un increíble pan de masa madre artesanal en casa sin ningún equipo sofisticado. Todo lo que necesita es papel de pergamino, una balanza de cocina, un paño de cocina, un tazón, un cuchillo de sierra y un horno holandés o una bandeja para hornear pesada.

Decidí darte un tutorial fotográfico paso a paso realmente detallado porque explicar algo nuevo puede ser un poco complicado. Mi sugerencia es cocinar a partir del tutorial varias veces hasta que lo domines, y luego pasar a cocinar desde la receta. Escribí la receta para que sea más concisa para que no tengas que leer una gran cantidad de palabras cada vez que quieras hornear pan.

El motor de arranque / Levain

Si no has visto mi publicación anterior, Sourdough 101, ¡asegúrate de leerla primero! Hablé todo sobre los entrantes de masa madre: cómo hacer uno y cómo mantener uno.

Es muy importante comenzar a hacer pan con un entrante activo y saludable. Para esta barra de pan, di mi entrante la noche anterior. Comencé con 50 gramos de iniciador y lo alimenté con aproximadamente 80 gramos de harina orgánica para todo uso y agua. Por la mañana, se había duplicado y tenía muchos pequeños agujeros.

Aquí puedes ver cómo era la superficie.

Es muy importante darle a su motor de arranque la prueba de flotación. Si flota, indica que está listo para usarse. Después de hornear varias veces con masa madre, es posible que pueda saber si el iniciador está listo sin la prueba de flotación. Pero es una buena idea utilizarlo las primeras veces que hornee.

Una nota sobre la madurez del entrante: un entrante más joven (uno que ha sido alimentado más recientemente) resultará en un pan más dulce y un entrante más maduro (uno que ha pasado más tiempo sin alimento y comienza a oler agrio) resultará en un pan más amargo. Tanto un iniciador joven como uno maduro pueden pasar la prueba de flotación, pero probablemente darán como resultado panes de diferente sabor.

Mezclar el pan

Vierta 525 gramos de agua en un recipiente grande. Es una buena idea elegir un bol que tenga tapa si tienes una, porque estaremos probando la masa en el mismo bol en el que la mezclamos.

Te recomiendo encarecidamente conseguir una báscula de cocina si aún no tienes una. Es mucho más preciso medir los ingredientes por peso que por volumen, ¡especialmente cuando se trata de masa madre!

Vierta 200 gramos de su iniciador (que pasó la prueba de flotación) en el recipiente también.

Batir el agua y el entrante juntos. ¡He olvidado este paso antes y hace que mezclar la masa sea mucho más difícil!

Agregue 700 gramos de harina para todo uso al bol. A veces utilizo parte de harina de trigo integral. Le da un sabor agradable, pero la textura no es tan ligera.

Ahora mezcle la harina con la mezcla de agua / iniciador hasta que todo esté bien combinado y no queden parches secos de harina. La masa parecerá muy floja y pegajosa.

Autolizar

Deje reposar la masa durante 1 hora. Esta etapa de reposo se conoce como autolisis. Básicamente, le da a la harina la oportunidad de absorber el agua.

Después de la autolisis, es el momento de agregar la sal. La sal ralentiza la fermentación, por eso no la añadimos al principio.

Ahora tenemos que incorporar la sal a la masa. Antes de tocar la masa, asegúrese de mojarse la mano. Esto evitará que la masa se te pegue. Me gusta tener un cuenco de agua cerca para no tener que caminar hacia el fregadero cada vez que necesito mojarme la mano.

Ahora levante y doble la masa en todos los sentidos hasta que la sal esté algo incorporada. No se preocupe: ¡se mezclará más durante el siguiente paso!

Plegado / Giratorio

La siguiente parte del proceso consiste en hacer una serie de dobleces en la masa. Agarre una esquina de la masa y tire de ella hacia el lado opuesto del tazón. Repita en las cuatro esquinas de la masa.

Deje reposar la masa durante 30 minutos y luego repita exactamente los mismos pasos de doblado. Esto ayuda a construir el gluten.

Repita el proceso de plegado y reposo un total de 5-6 veces. Este proceso tomará alrededor de 2 1/2 a 3 horas.

A medida que hagas más vueltas, notarás que la masa se vuelve más cohesiva y elástica. ¡Esto es exactamente lo que estás buscando!

Después de un total de 5 a 6 vueltas y reposo, deja reposar la masa por última vez durante 1 hora.

Después de una hora, deberías notar que la masa está más hinchada. Cúbralo con una tapa o una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante 12 a 22 horas.

Si tiene poco tiempo, podría simplemente hacer el levantamiento y la forma finales en este punto, pero un descanso prolongado en el refrigerador realmente mejora el sabor y la textura en mi experiencia. También es más fácil controlar la temperatura en el refrigerador. Si su cocina está muy caliente, la masa fermentará mucho más rápido. Si hace frío en su casa, la fermentación se ralentizará. ¡Dejar que la masa suba en el refrigerador elimina muchas conjeturas!

Al día siguiente, cuando saque la masa del refrigerador, debería verse así. Observe las grandes burbujas debajo de la superficie.

Primera formación y descanso en banco

Raspe suavemente la masa sobre la superficie de trabajo.

Divídelo en dos partes.

Forma una bola con cada pieza doblando los bordes hacia abajo para crear algo de tensión en la parte superior del pan. Deje reposar la masa sobre la encimera durante 30 minutos. Esto se conoce como el banco de descanso.

Forma final

Cuando regrese, notará que las bolas de masa se han aplanado. ¡Eso está bien!

Agarra una pieza y comienza a enrollarla suavemente sobre la encimera, guiándola con las manos, para crear más tensión superficial. Si la masa comienza a romperse en la parte superior, sabrá que es hora de dejar de darle forma.

Está buscando una bonita bola de masa redonda y tensa.

Espolvoree generosamente un paño de cocina limpio con harina. Desea ir bastante pesado aquí ya que la masa está húmeda. ¡No querrás que se pegue a la toalla cuando des la masa!

Cubra un tazón o colador con el paño de cocina enharinado. Mi tazón favorito tiene 8 1/2 pulgadas de diámetro y 5 pulgadas de alto.

Por supuesto, puede usar un banneton enharinado (canasta de prueba) en su lugar si tiene uno. Estoy pensando en invertir en uno ya que horneo masa madre con regularidad y estoy harta de ensuciar mis paños de cocina.

Ahora levante con cuidado y con cuidado uno de los panes y colóquelo en el recipiente, con la parte superior hacia abajo.

La parte inferior del pan debe quedar hacia arriba. Esto se debe a que lo invertiremos en papel pergamino más tarde.

Espolvorea generosamente el fondo de la hogaza.

Repite el proceso de modelado con la masa restante.

Subida final

Doble las esquinas del paño de cocina sobre el tazón y vuelva a guardarlo en el refrigerador durante 3-4 horas.

Nuevamente, puedes hacer la subida final a temperatura ambiente, ¡pero yo prefiero la subida en frío!

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Hornear / Puntuación

Aproximadamente 45 minutos antes de que el pan termine de levantarse, ¡es hora de preparar el horno! Enciéndalo a 500ºF y coloque un horno holandés con su tapa adentro para precalentar. Desea que el horno holandés se precaliente durante 30 minutos antes de hornear su pan.

La razón por la que un horno holandés funciona tan bien para hornear masa madre es que imita a los hornos de vapor comerciales. Atrapa el vapor mientras se hornea la masa, creando una hermosa corteza.

Una vez que la masa termine de levantarse, viértala suavemente sobre una hoja de papel pergamino. Nunca conseguiré que el mío aterrice exactamente en medio del papel ...

Nota: Es posible que la hogaza no suba significativamente mientras está en el refrigerador, pero se expandirá locamente una vez que llegue al horno caliente. No creí que esto fuera posible en mi primer horneado, ¡pero es cierto!

A continuación, espolvoree la parte superior del pan con harina y frótelo suavemente sobre la superficie de la masa con la mano. Este paso es opcional, pero hace que sus puntuaciones se destaquen más.

Marque la hogaza con un cuchillo de sierra. La razón detrás de la puntuación de la masa madre es que controla la expansión del pan. Si no marca el pan, puede sobresalir y estallar en lugares divertidos mientras se hornea.

Hay tantas opciones sobre cómo puntuar su masa madre. ¡Solo haz una búsqueda en Instagram para inspirarte! Últimamente me ha gustado mucho cómo resulta este patrón de hojas. Hago una serie de rebanadas inclinadas en el medio del pan y dos curvas alrededor de los bordes.

También puede utilizar una hoja de afeitar especial conocida como aburrido para marcar tu pan. También planeo invertir en uno de esos porque un cuchillo tiende a pegarse a la masa mientras la está marcando.

Saque su horno holandés (¡muy caliente!) Del horno. Trabajando rápidamente (y con cuidado para no quemarse los dedos), transfiera la hogaza con el papel pergamino al horno holandés. Agarro los bordes del papel de pergamino para levantarlo. Por lo general, encuentro que es necesario volver a marcar un poco la masa si comienza a pegarse en la transferencia.

Vuelva a colocar la tapa en el horno holandés y vuelva a colocarlo en el horno caliente. Hornee tapado durante 30 minutos. Retire la tapa y hornee sin tapar durante 10 a 15 minutos adicionales, o hasta que la corteza esté dorada y la hogaza suene hueca cuando se golpea en el fondo.

Si nota que sus panes tienden a oscurecerse mucho antes de que se terminen de hornear, puede bajar la temperatura a 450 grados después del precalentamiento inicial y justo después de poner la masa en el horno.

¡Así es como debería verse cuando esté listo!

Retirar a una rejilla para enfriar. Escucharás el pan crujiendo mientras se enfría; ¡es un sonido glorioso!

Si no tiene un horno holandés, siempre puede hornear el pan en una bandeja para hornear pesada o en una piedra para pizza. Precaliéntelo en el horno durante 30 minutos antes de hornear su pan. Para crear ese vapor, también deberá precalentar una bandeja para hornear con borde de metal debajo de la bandeja para hornear. Justo después de transferir la masa (papel pergamino y todo) a la bandeja para hornear caliente, vierta un poco de agua caliente en la sartén con borde y cierre la puerta del horno lo más rápido posible. ¡NO abra el horno durante 30 minutos o se escapará el vapor!

Aquí hay una comparación de un pan horneado en una bandeja para hornear (a la izquierda) versus uno horneado en un horno holandés (a la derecha). Se nota que la corteza tiene una calidad diferente. El pan horneado en la bandeja sigue siendo increíble, pero el horneado en el horno holandés lo lleva al siguiente nivel.

Aquí puede ver una comparación de las migas: la que se hornea en la bandeja para hornear está a la izquierda y la que se hornea en el horno holandés está a la derecha. Muy similar, pero creo que el aumento fue más dramático en el horno holandés.

Va a ser muy tentador cortar el pan recién salido del horno inmediatamente. Pero es mejor si puede esperar una o dos horas para no dejar salir todo el vapor de la hogaza de inmediato.

Una de mis formas favoritas de comer pan de masa madre fresca es untar con mantequilla de buena calidad. También brinda de manera hermosa una vez que tiene unos días de vida. Es simplemente increíble tostado y untado con mantequilla y queso crema y cubierto con rodajas de aguacate y tomate. ¡De chuparse los dedos!

Espero que mi tutorial te haya dado el conocimiento y la confianza para intentar hornear tu propia barra de pan artesanal de masa madre. No es tan aterrador como parece. ¡Promesa! Y será muy recompensado por sus esfuerzos.

Si tiene alguna pregunta, déjela en los comentarios y haré todo lo posible para responderla.

Receta imprimible: pan de masa fermentada artesanal