Quesadillas de camarones y verduras

Shrimp Veggie Quesadillas

El acompañamiento más fácil de todos: corte un mango, rocíe con jugo de limón y espolvoree con chile ancho en polvo.

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1. Coloque una bandeja para hornear en la parrilla del medio del horno y precaliente a 250˚. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agregue el pimiento y cocine hasta que esté suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue las espinacas y las cebolletas, aumente el fuego a medio alto y cocine hasta que las espinacas se marchiten y cualquier jugo en la sartén se evapore, de 3 a 4 minutos.
2. Agrega los camarones a la sartén y espolvorea con el comino, sal y un poco de pimienta molida. Cocine, revolviendo, hasta que los camarones estén bien cocidos, aproximadamente 2 minutos. Agregue la salsa verde, deje hervir y cocine hasta que espese, aproximadamente 2 minutos. Vierta el relleno de camarones en un tazón y limpie la sartén.
3. Extiende las tortillas en tu superficie de trabajo. Coloque un poco de relleno en un lado de cada uno, dejando el líquido detrás
   en el bol. Espolvorea con el queso y dobla la tortilla por la mitad sobre el relleno.
4. Regrese la sartén a fuego medio. Agrega 1 cucharada de mantequilla y deja que se derrita. Cocine las quesadillas en tandas hasta que estén doradas y crujientes y el queso se derrita, aproximadamente 2 minutos por lado. (Agregue más mantequilla a la sartén según sea necesario). Coloque las quesadillas en la bandeja para hornear caliente en el horno para mantenerlas calientes mientras prepara el resto.
5. Pelar, deshuesar y cortar el mango. Espolvorea con el jugo de limón y el chile en polvo. Corta las quesadillas en gajos. Sirva con el mango, más crema agria y salsa picante, si lo desea.