Tutorial de pastel de Pam!

Pam S Pie Tutorial

El siguiente tutorial es de la maravillosa Pam Regentin quien honró el Lodge con su presencia hace un par de fines de semana para un taller de pasteles. Pam inspiró a todos los asistentes con su talento para el pastel y ahora ha compilado sus mejores instrucciones y consejos para la base de pastel perfecta. Sigue sus instrucciones a continuación ... ¡y serás la reina de la tarta en poco tiempo! (O rey, si eso le conviene más).

¡Gracias Pam!

PIE TUTORIAL

El pastel, ese ícono de los postres estadounidenses, es un misterio para muchas personas. ¿Qué hace que la masa de pastel se vuelva escamosa? ¿Cómo se puede enrollar y formar la masa sin que se pegue ni se rompa? Es una pena que la masa de tarta, algo con solo unos pocos ingredientes simples, pueda causar tanto miedo y temblor en el panadero casero.

El pastel de dos costras solía ser omnipresente en las mesas familiares. Ya sea dulce o salado, el pastel era un alimento tradicional que se encontraba fácilmente y se disfrutaba universalmente. ¿Por qué se está volviendo tan difícil en estos días encontrar un pastel de dos masas delicioso y bien hecho? Nuestro pastel de pastelería totalmente estadounidense se ha convertido en una víctima en nuestros tiempos modernos con el enfoque en las comidas preparadas y el éxodo de los cocineros caseros de la cocina. Los pasteles cuidadosamente hechos a mano han sido reemplazados por imitaciones procesadas en fábrica. Cada vez hay menos fabricantes de pasteles, los guardianes de los secretos de la elaboración de pasteles, para transmitir la tradición de crear pasteles de dos costras. Espero ver un renacimiento de este oficio y quiero compartir lo que sé para promover ese fin.

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El pastel tradicional de dos costras es mucho más que una receta. La tarta es un método. La harina, la grasa y el agua deben mezclarse en una combinación perfecta, utilizando técnicas particulares para lograr una corteza tierna y escamosa que puede envolver una miríada de rellenos diferentes. Aunque suene misterioso, realmente no lo es. Una vez que se comprende la estructura de una buena masa para tartas, su elaboración se vuelve mucho más sencilla.

La masa de hojaldre debe ser lo suficientemente resistente para contener un relleno, pero lo suficientemente tierna cuando se hornea para derretirse en la lengua con delicadas hojuelas de corteza. Esto se logra cuando la harina y la grasa están en la proporción correcta entre sí. La proporción que utilizo es de 2,5 partes de harina por 1 parte de grasa. Una adición de sal y azúcar para darle sabor y agua para formar gluten estructural con la harina y tiene los componentes básicos de una buena base para tarta. Es importante que la harina y la grasa se incorporen juntas de manera que cuando se extienda la masa, los trozos de grasa se estiren entre capas de harina glútea. Cuando la grasa se derrite durante la cocción, deja los espacios entre las estructuras de la harina ... ¡voilá! ¡Escamadura!

GRASAS

Así que consideremos las grasas. Cualquier tipo de grasa, sólida o líquida, puede y se ha utilizado para hacer masa de tarta. Cada uno tiene sus pros y sus contras. En aras de la brevedad, le diré qué uso y por qué los uso.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo siempre ha sido considerada la principal grasa para producir los mejores pasteles. En estos días, la manteca de cerdo tiene una mala reputación inmerecida. El hecho es que es una grasa natural que se ha consumido en muchas culturas, en todo el mundo desde el principio de los tiempos. La manteca de cerdo es principalmente grasa monoinsaturada y también tiene un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. También es una rica fuente de vitamina D. La manteca de cerdo es una manteca de primera calidad que se obtiene de los riñones del cerdo y tiene un sabor suave. Los chefs de todo el mundo reconocen las virtudes de la manteca de cerdo para hornear y cocinar.

Desafortunadamente, la mayoría de la manteca de cerdo disponible en las tiendas de comestibles ha sido alterada por hidrogenación y adulterada con conservantes. La única manteca de cerdo para la salud es producida por agricultores artesanales que hacen manteca pura que debe refrigerarse o congelarse para su almacenamiento. Vale la pena el esfuerzo de buscar fuentes de esta valiosa grasa para cocinar.

Manteca

La mantequilla también es una grasa natural, rica en vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como en importantes oligoelementos. También tiene una reputación inmerecida de no ser saludable cuando la realidad es que es una grasa natural y saludable. Hay muchos artículos disponibles que respaldan esto. Estudios recientes han demostrado que las grasas saturadas como la mantequilla no tienen relación con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. La mantequilla de buena calidad le dará a la masa de hojaldre un rico sabor incomparable con cualquier otra grasa. No es tan hojaldre y tierno como la manteca de cerdo, así que si quiero una corteza realmente tierna, sustituiré un poco de manteca en la receta por manteca de cerdo.

Es por estas razones que elijo mantequilla y manteca de cerdo para todas mis cortezas de hojaldre. Ya no uso grasas artificiales porque todas están hidrogenadas y procesadas con productos químicos que no son saludables para mí ni para mi familia y dejarán sabores desagradables en mi pastel terminado. Nuestra prueba de sabor de grasas para pasteles nos ayudó a ver cómo los sabores naturales de la mantequilla y la manteca de cerdo eran superiores a los sabores artificiales producidos en el laboratorio de grasas artificiales.

Mi receta para la corteza de pastel perfecta

Esta es la receta que utilizo. Yo no lo inventé. Se puede encontrar en muchos lugares y es tan antiguo como las colinas. Tenga en cuenta que la grasa de la receta puede ser de cualquier tipo. La mantequilla o una combinación de manteca / manteca de cerdo se pueden sustituir en cualquier receta que requiera manteca u otra grasa fabricada.

Esta es mi receta para un hermoso pastel de dos costras hojaldrado. Cada vez que quiera una corteza más resistente, como cuando hago una tarta o una tarta, usaré toda la mantequilla para un total de una taza por receta.

Para un pastel de dos costras de nueve pulgadas:

2 & frac12; tazas de harina para todo uso o para repostería
1 cucharadita de sal
1 cucharadita a 1 cucharada de azúcar (para un pastel de frutas. Omita el azúcar para un pastel sabroso).
& frac34; taza de mantequilla fría, cortada en trozos
& frac14; taza de manteca de cerdo fría, cortada en trozos
& frac14; taza de agua fría

Mezcle ligeramente las 2 tazas de harina, sal y azúcar en un tazón para mezclar o en el tazón de un procesador de alimentos.

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Agregue la mantequilla y los trozos de manteca de cerdo y córtelos en la harina con un cortador de masa o pulsando el procesador de alimentos. La mezcla debe verse como migas grandes y comenzar a adherirse en grumos. Agregue el & frac12; restante; taza de harina y mezcle ligeramente o presione el procesador dos o tres veces.

No mezcle demasiado esta harina. Debe cubrir los grumos.

Espolvoree el agua sobre la masa y mezcle con las manos o con una cuchara de madera hasta que la masa se mantenga unida.

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Forma dos discos con la masa.

Técnica de balanceo

Un método tradicional de amasar es enharinar la superficie de amasar, el rodillo y la propia masa. Tan pronto como la masa comience a ponerse pegajosa, más harina se vierte generosamente sobre las superficies, continuamente, hasta que se complete el círculo circular. El problema con este método, especialmente para los principiantes, es que es muy fácil hacer que se absorba demasiada harina en la masa, alterando el delicado equilibrio de harina y grasa. Cuando se ha agregado demasiada harina, la masa se seca y es difícil de manipular. La corteza horneada final también será dura y seca. ¡Esto es lo que hace que muchos se den por vencidos con la masa de pastel!

La técnica del papel de pergamino es lo que cambió mi elaboración de tartas de sesiones de frustración con tirones de cabello a una elaboración exitosa de tartas. He enseñado esta técnica a hombres, mujeres y niños con éxito continuo. Es una gran alegría para mí ver a alguien que nunca ha hecho un pastel o que ha tenido un éxito limitado en la creación de un pastel lograr su objetivo de un pastel hermoso mediante el uso de este método simple. Con dos pedazos de papel pergamino (o papel encerado en caso de necesidad), la masa se puede enrollar sin que se pegue y se puede transferir al molde para pastel sin romperse. Debido a que se ha mantenido la proporción de harina y grasa, ¡la corteza horneada es tierna y deliciosa!

Magia sucede

Usando dos hojas de papel pergamino de al menos treinta centímetros cuadrados cada una, coloque un disco de masa entre ellas. (Si la masa está pegajosa por algún motivo, no se preocupe. Para comenzar, simplemente espolvoree un poco de harina en el pergamino. No debería tener que agregar mucho y dejará de pegarse). el borde. Gire la masa y el pergamino según sea necesario y continúe enrollando, siempre desde el centro hacia el borde exterior. El objetivo es tener una forma de círculo que sea un poco más grande que el molde para pastel. Después de un par de rollos, levante el papel de pergamino de la masa para aflojar y reemplazar el pergamino. Dale la vuelta a todo y afloja la otra hoja de papel. Continúe enrollando hasta que la masa tenga aproximadamente once pulgadas de diámetro para un molde para pastel de nueve pulgadas.

Cuando el círculo de masa tenga el tamaño deseado (coloque el molde para pastel sobre la masa para verificar si el círculo de masa es lo suficientemente grande) afloje ambas hojas de pergamino levantándolas y luego volviéndolas a colocar sobre la masa. Mantenga una hoja de papel sobre la masa y úsela para levantar la masa y colocarla en el molde para pastel. Tenga cuidado de centrar la masa en el plato. Retire el papel.

Levante con cuidado los bordes de la masa y coloque la masa en las esquinas inferiores del plato. Trate de no atrapar aire debajo de la corteza inferior.

Este plato forrado para tarta puede ir al refrigerador mientras la corteza superior se extiende de la misma manera que el papel pergamino. Prepara el relleno de la tarta.

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Ensamblando el Pie

Incluso con el relleno de tartas, es bueno pensar en términos de método en lugar de receta para que el panadero pueda ser flexible, usar lo que tenga a mano y ser creativo. Las frutas se pueden mezclar (melocotones y frambuesas, manzanas y peras), el azúcar, el espesante y las especias se pueden ajustar según sea necesario. Es bueno intentar desarrollar la intuición de un panadero. La elaboración de pasteles puede ser experimental si se siguen las pautas básicas.

Para un relleno de fruta fresca de cualquier tipo, normalmente no es necesario utilizar más de & frac34; taza de azúcar y dos cucharadas de espesante para un pastel de nueve pulgadas. yo prefiero harina de tapioca como espesante por su sabor suave, pero también se puede utilizar almidón de maíz o harina blanca. El espesante se puede disminuir o aumentar según la jugosidad de la fruta, las bayas necesitan más, las manzanas pueden necesitar menos. Use suficiente fruta para llenar el molde para pastel; seis tazas suele ser suficiente.

Mezcle la fruta, el azúcar y el espesante y colóquelos en el molde para pastel forrado con masa.

Salpique la parte superior con trozos de mantequilla. Yo uso montones, unas cuatro o cinco cucharadas. Esto agrega una deliciosa riqueza a los jugos de la tarta. También me gusta exprimir el jugo de medio limón sobre el relleno de la tarta para agregar brillo al sabor.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la corteza inferior entre las hojas de pergamino. Afloje ambas hojas, retire una y use la otra para transferir la masa al pastel. Retire el pergamino y presione suavemente la masa sobre el pastel. Presione los bordes juntos ligeramente. Recorte el exceso de masa en los bordes de modo que quede aproximadamente una pulgada alrededor del pastel. Al presionar las dos cortezas juntas, enróllelas debajo y dentro del borde del molde para pastel.

Flauta los bordes pellizcando con los dedos en un patrón elegante o simplemente use un tenedor como siempre hacía mi abuela. La idea es sellar los bordes para que los jugos se queden dentro del pastel mientras se hornea.

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Corta algunas hendiduras en el pastel con un cuchillo para permitir que salga el vapor. Esto ayuda a prevenir erupciones volcánicas de jugos burbujeantes. En este punto, me gusta untar la parte superior del pastel con un huevo batido (un huevo batido con una cucharada de agua). Esto le da a la tarta un bonito glaseado brillante. La crema espesa aplicada también hace una bonita corteza marrón.

Coloque su hermosa creación en una bandeja para hornear y hornee en un horno caliente, a 425 grados, hasta que el pastel comience a dorarse, aproximadamente 30 minutos. Cubra el pastel con papel de aluminio para evitar que se dore más, baje el horno a 375 y continúe horneando hasta que los jugos del pastel comiencen a burbujear. Dependiendo de la fruta utilizada, esto podría llevar de veinte a cuarenta minutos más. Se paciente. Siempre que la base de la tarta esté cubierta para evitar que se dore demasiado, la tarta puede continuar horneando.

Cuando el pastel esté burbujeante y dorado, retírelo del horno para que se enfríe. Haz un pequeño jig. Adelante, conviértalo en el baile feliz. Acabas de hacer un pastel delicioso y sabroso del que tu abuela estaría orgullosa.