Leavening 101
Hoy quiero hablar de algo que frustra a la mayoría de los panaderos en algún momento: la levadura.
Ese sería el ingrediente (s) que agregarías para hacer que tu pan se levante, hacer que tus pasteles sean esponjosos y darles a los gofres ese aire aireado.
Hay libros completos escritos sobre levadura, así como sitios web dedicados al tema de cómo funcionan y cuáles usar para qué receta.
¡Hoy solo quiero compartir algunos conceptos básicos de la levadura para que, con suerte, armado con este conocimiento, pueda avanzar, hornear y conquistar!
Los agentes leudantes son ingredientes que se agregan específicamente a las recetas, la mayoría de las veces productos horneados, para hacer que crezcan.
Los agentes leudantes provocan una reacción química, ya sea cuando se mezclan con un ingrediente líquido o cuando alcanzan una determinada temperatura. La reacción química crea burbujas de gas que empujan la masa hacia arriba para obtener una textura ligera y aireada.
Todos hemos cometido el error de olvidar agregar el polvo de hornear a un pastel, solo para encontrar un disco de chocolate plano en el horno 30 minutos después. Cuando esto sucede, la importancia de la levadura es obvia.
Las principales fallas de horneado que escuché de los lectores de mi blog se pueden vincular a una levadura defectuosa ... seguida de cerca por un horno que funciona demasiado caliente o demasiado frío. (Para solucionar este problema, compre un termómetro de horno nuevo para colgarlo de la rejilla dentro de su horno. Luego, ajuste la temperatura del horno según sea necesario).
Los agentes leudantes más comunes son: levadura, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y crémor tártaro.
Sin embargo, muchos otros ingredientes estándar también tienen algunas cualidades de elevación, como: harina bien tamizada, huevos, yogur, cerveza o agua con gas.
Los agentes leudantes pueden perder su poder de elevación con el tiempo. Es mejor usarlos rápidamente, almacenarlos adecuadamente y estar dispuesto a desecharlos y comprar nuevos ingredientes cuando sea necesario. No hay nada peor que arruinar todo un lote de galletas con polvo de hornear viejo. (Siempre compro nuevos agentes leudantes al comienzo de la temporada de repostería navideña, solo para estar seguro).
Almacenar la levadura en el congelador prolongará su vida útil. El bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y el cremor tártaro se almacenan mejor en un lugar fresco y seco.
Levadura
La levadura se usa más comúnmente en la elaboración de pan, porque tiene la capacidad de crear grandes burbujas de aire para poros más grandes en todo el pan. Además, deja ese amado sabor a levadura en el proceso.
Hay varios tipos de levadura disponibles, incluida la levadura fresca o prensada, la levadura instantánea y la levadura activa seca. La más fácil de encontrar es la levadura activa seca.
La levadura activa seca tiene el mayor impacto cuando se toma el tiempo para activarla antes de agregarla a una receta.
Para hacer esto, simplemente agregue una pequeña cantidad de azúcar para que la levadura se alimente, y luego agregue tibio agua. Si el agua está demasiado caliente, matará la levadura. El agua fría dificulta la activación de la levadura.
Sabrá que la levadura se está deleitando felizmente con el azúcar cuando comienza a hacer espuma, también llamado esponja. Esto suele tardar entre 5 y 10 minutos.
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Algunas recetas indican que puede agregar levadura activa seca directamente, sin activar, pero no lo recomiendo a menudo. Siga el proceso de activación para obtener mejores resultados.
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio, también llamado bicarbonato de sodio, es un compuesto químico que se usa mejor para un aumento rápido en panqueques, waffles y galletas. El bicarbonato de sodio es una base, por lo que cuando se agrega un ingrediente ácido a la mezcla, provoca una reacción rápida. ¡Piense en los experimentos de volcanes de la escuela primaria!
Si hornea algo a una temperatura más baja durante más tiempo, el bicarbonato de sodio solo no es la solución. Sin embargo, ayuda a ofrecer la elevación inicial necesaria para formar una hermosa corteza exterior.
Al hornear algo caliente y rápido como galletas o panes rápidos, ¡el bicarbonato de sodio es clave para obtener ese efecto encantador!
El bicarbonato de sodio es extremadamente fuerte en potencia y sabor. Un poco rinde mucho. Si usa demasiado, sus productos horneados pueden tener un sabor metálico extraño. Esto es especialmente cierto si no ha neutralizado el bicarbonato de sodio con un ingrediente ácido. Los ingredientes que neutralizan el bicarbonato de sodio incluyen suero de leche, azúcar, miel, muchos tipos de frutas, cacao en polvo, jugo de cítricos, cremor tártaro y, por supuesto, vinagre.
Por lo general, de 1/4 a 1/2 cucharadita es suficiente por cada taza de harina en la receta.
Cremor tártaro
El crémor tártaro, o ácido tartárico, es un animal completamente diferente al bicarbonato de sodio. De hecho, a menudo se agrega con bicarbonato de sodio para neutralizarlo.
El crémor tártaro se usa con menos frecuencia que otros agentes salientes, pero aún es importante mencionarlo, especialmente para aquellos postres para ocasiones especiales. Estabiliza y levanta los huevos para un merengue perfecto. También le da a la crema batida una textura más completa y una vida útil más larga cuando se usa la crema batida en pasteles y tartas.
El crémor tártaro es el mejor estabilizador. Cuando hagas un tratamiento delicado, como natillas o mousse, es útil agregar una pizca de crémor tártaro para realzar la textura, el volumen y la forma.
Levadura en polvo
En caso de duda, opta por levadura en polvo.
El polvo de hornear es una combinación de maicena, bicarbonato de sodio y crémor tártaro. Es auto neutralizante y generalmente de doble acción. Eso significa que la reacción química ocurre cuando agrega líquido y nuevamente cuando se calienta.
El polvo de hornear solo hará su magia en la mayoría de las recetas.
Una razón por la que algunas recetas requieren tanto una medida de polvo de hornear como una menor cantidad de bicarbonato de sodio, es porque el desarrollador de la receta quiere que la reacción química ocurra en gran medida en las etapas iniciales del horneado.
Algunas recetas también tienen una gran cantidad de ingredientes ácidos. Agregar bicarbonato de sodio adicional al polvo de hornear nivela un poco las cosas, para un mejor aumento.
Como regla general, use aproximadamente 1 cucharadita de levadura en polvo por cada taza de harina en la receta.
La levadura puede ser un poco confusa, pero con un poco de experimentación, ¡lo entenderás!
