Cortes de cuchillo 101

Knife Cuts 101

Sé que el término cortes con cuchillo puede sonar intimidante. Es posible que visualice a los chefs cortando una cebolla a la velocidad del rayo y piense, Si hiciera eso, perdería un dedo. Pero conocer los cortes de cuchillo básicos más comunes es importante si quieres mejorar tu juego de cocina.


Por qué necesita saber los cortes de cuchillo



Conocer los cortes con cuchillo es importante por varias razones. Si una receta requiere zanahorias en juliana, albahaca chiffonade, pimiento rojo brunoise o batonnet de papa, es útil saber qué significan estos términos. Puede que no sean términos que se utilicen habitualmente, pero si eres fanático de los libros de cocina, en algún momento te encontrarás con ellos. También es bueno saber qué significan realmente los dados pequeños, medianos o grandes. Las recetas a menudo se escriben teniendo en cuenta el tamaño de los cortes, porque las verduras grandes cortadas en cubitos tardan más en cocinarse que las pequeñas o medianas, y viceversa.

Durante la clase de elementos en la escuela culinaria, mi instructor miró por encima de mi hombro mientras hacía mis cortes. Seguro que era estresante, pero constantemente enfatizaba la importancia de los cortes uniformes. Los cortes uniformes no solo se ven bien, sino que también aseguran que todo se cocine de manera uniforme. Piense en lo que sucedería si arrojara zanahorias cortadas de diferentes tamaños en un guiso. Algunas piezas aún estarían duras mientras que otras ya estarían cocidas, y cuando las piezas más grandes estén listas, las más pequeñas estarán papilladas. Ahora, por supuesto, nadie estará mirando por encima de su hombro, y no habrá ninguna regla remota que golpee sus nudillos. Esta es tu cocina, no una escuela culinaria. Pero si desea mejorar su juego de cocina y facilitar su trabajo en la cocina, los cortes uniformes son importantes.

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Por último, es absolutamente necesario un cuchillo afilado. Absolutamente. En caso de que eso no sea lo suficientemente claro, asegúrese de usar un cuchillo afilado. Usar un cuchillo afilado no solo ayuda con la precisión, también es más seguro. La fuerza requerida para hacer un corte con un cuchillo sin filo pone en riesgo esos lindos dígitos tuyos. Si desea obtener más información sobre los cuchillos, consulte mi publicación Knives 101.

Comencemos con el primer paso para hacer los recortes básicos que discutiremos hoy.


Cuadrando verduras

Para lograr cualquiera de los siguientes cortes, primero deberá cuadrar la verdura. No hay una sola verdura de lados cuadrados, lo que hubiera hecho la vida mucho más fácil. Es necesario cuadrar las verduras para hacer cortes uniformes. Al principio, será frustrante porque sentirá que está generando mucho desperdicio. ¡Pero no tires esos restos! Ponlos en una bolsa y congélalos para hacer caldo o caldo. Cuando trabajaba en restaurantes, guardábamos todas nuestras sobras y las arrojábamos en una olla grande para almacenarlas más tarde. Incluso he picado mis sobras con un procesador de alimentos para usar en revueltos y panes.

Para cuadrar una verdura, primero pélala si es necesario. Recorta los extremos. Corta la verdura en gajos de 2 pulgadas. Tome un segmento y corte un lado para producir una superficie plana. Repite con los lados restantes. Ahora estás listo.

1 - Corte en juliana o corte en palillo de fósforo

El corte en juliana o fósforo es un corte común que tiene forma de palo y es muy delgado. Se asocia más comúnmente con salteados o guarniciones. Las verduras cortadas en este estilo se cocinan rápidamente. También es ideal para verduras que se servirán crudas.

Para hacer un corte en juliana, cuadre la verdura. Luego corte a lo largo en rodajas de 1/16 de pulgada, dejando rodajas rectangulares delgadas. Coge las rodajas y córtalas en palitos.

Dimensiones: 1/16 de pulgada x 1/16 de pulgada x 2 pulgadas

2 - dados brunoise o dados finos

Este es el dado más pequeño y uno de mis favoritos. Este es el método de la juliana cortado en pequeños cuadrados. Este dado es ideal para guarniciones y ensaladas. Especialmente me encantan estos dados cuando preparo un pilaf de arroz.

Para hacer un dado brunoise, siga los mismos pasos para el corte en juliana. Luego, junte las tiras y los dados en trozos de igual forma.

Dimensiones: 1/16 de pulgada x 1/16 de pulgada x 1/16 de pulgada

3 - Batonnet

Me gusta llamar a la batuta cortada el corte de patatas fritas porque, lo adivinaste, es genial para las patatas fritas. También es un gran corte para apilar los lados de las verduras para crear altura en su plato. Además, si te gusta crear bandejas para verduras o tablas de quesos, es un buen corte para usar.

Para este corte, corte la verdura cuadriculada en rodajas de 1/4 de pulgada. Tome las rodajas y córtelas en palitos de 1/4 de pulgada.

Dimensiones: 1/4 pulgada X 1/4 pulgada X 2 pulgada

4 - Dados pequeños

Los dados pequeños se hacen en el mismo estilo que una brunoise, pero más grandes porque comienzas con una batuta. Un dado pequeño mide un cuadrado de 1/4 de pulgada. Me gusta este corte especialmente para sopas porque puedes colocar varios trozos de verdura en la cuchara.

Para hacer un pequeño dado, primero corte la verdura en bastoncillos. Luego, junte los palitos y córtelos en cuadrados de 1/4 de pulgada. (Es posible que ya esté viendo un patrón).

Dimensiones: 1/4 de pulgada x 1/4 de pulgada x 1/4 de pulgada

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5 - Bastón

El bastón es el corte de palo más grande. No es un corte de uso común, pero es bueno saberlo para crear acompañamientos vegetales. También es la base de los dados medianos más comunes.

Dimensiones: 1/2 pulgada X 1/2 pulgada X 2 pulgada

6 - Dados medianos

Los dados medianos comienzan con un bastón, y el único paso adicional es cortar el bastón para producir cubos. Este es un gran corte para guisos gruesos o papas fritas caseras.

Dimensiones: 1/2 pulgada X 1/2 pulgada X 1/2 pulgada

7 - dados grandes

Los cortes de dados grandes se utilizan principalmente en platos de cocción prolongada. Al cortar un dado grande, producirá una mayor cantidad de desperdicio cuando intente obtener piezas bien cortadas. Se utiliza con mayor frecuencia para hortalizas de raíz grandes como patatas, colinabos y raíz de apio. Este es el corte que menos uso.

Dimensiones: 3/4 de pulgada X 3/4 de pulgada X 3/4 de pulgada

8 - Gasa

La gasa se utiliza para cortar finas hierbas y verduras en tiras. Para chiffonade, comience por apilar las hojas de vegetales o hierbas. Luego, enróllelos en un rollo en forma de cigarro. Una vez enrollado, corte el rollo en tiras finas. Mezcle suavemente con su dedo para aflojar. Este corte se utiliza principalmente para guarniciones. Puede hacer un corte de gasa más grande para verduras de hojas verdes abundantes como la col rizada y las acelgas para saltear.


9 - Picado

Cuando una receta requiere una verdura picada, significa cortar la verdura en trozos pequeños donde la uniformidad y la forma no son importantes. Simplemente córtelo a un tamaño pequeño y tírelo a la olla. No hay necesidad de estresarse. Esto es muy típico en platos que se harán puré.


10 - Picado

Esta es básicamente la versión picada de una brunoise. Elija una chuleta muy pequeña. Este método se usa principalmente para chalotes, ajo y hierbas.

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Ahora que conoces todos los cortes con cuchillo, es hora de sacar con cuidado tu cuchillo y tabla de cortar más afilados y empezar a cortar. ¡Con un poco de práctica, podrás hacer brunoise y chiffonade más elegantes en muy poco tiempo!


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