David S Duck Risotto
El delicioso plato de risotto de pato de David Leite (www.leitesculinaria.com) de Portugal, su hogar ancestral. Publicidad - Continúe leyendo por debajo de los rendimientos:4porciones Tiempo de preparación:0horas30minutos Hora de cocinar:2horas0minutos Tiempo Total:2horas30minutos Ingredientes1 cucharada. Aceite de oliva 2 patas de pato enteras (alrededor de 1 1/4 libras) sin exceso de grasa Sal kosher y pimienta negra recién molida 8 c. Caldo de pollo o caldo de pollo bajo en sodio 1 mitad de pechuga de pato deshuesada entera (aproximadamente 12 onzas) 3 onzas. peso Salchicha española ahumada (usé chorizo) cortada en cubos de 1/4 de pulgada 1 cebolla amarilla pequeña entera, picada 2 c. Arroz Arborio 1/2 c. Vino blanco seco 1/4 c. Jamón Serrano O Prosciutto En Cubos 2 cucharadas. Jugo de naranja fresco 1 cucharada. Mantequilla sin sal Hojas de perejil de hoja plana picadas, para decorar 2 cucharadas. Ralladura de naranja ralladaEste módulo de compra de ingredientes es creado y mantenido por un tercero, y se importa a esta página. Es posible que pueda encontrar más información sobre este y contenido similar en su sitio web. Instrucciones 1. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sazone bien las piernas de pato con sal y pimienta. Cuando la sartén esté caliente, agregue los trozos de pato, con la piel hacia abajo y dore hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos por lado. Escurre la grasa. Transfiera las piernas a una olla mediana y agregue suficiente caldo para cubrir, y luego cocine a fuego lento, tapado, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna, de 1 a 1 1/2 horas. 2. Mientras tanto, escurra la grasa de pato de la sartén, agregue la salchicha y saltee a fuego medio hasta que la grasa esté fundida, aproximadamente 5 minutos. Retirar con una espumadera a toallas de papel para escurrir y limpiar la sartén.
3. Transfiera las piernas de pato a un plato. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la piel, retire la carne de los huesos y triture en trozos del tamaño de un bocado. Dejar de lado. Vierta la grasa de la parte superior del caldo y agregue el caldo restante en la olla. Llevar a fuego lento a fuego medio-bajo.
4. Caliente el horno a 160 ° F y colóquelo en una rejilla para enfriar colocada en una bandeja para hornear.
5. Con un cuchillo afilado, marque la piel del pecho en un patrón de rayado, teniendo cuidado de no cortar la carne. Seque y sazone con sal y pimienta. Caliente una sartén grande y seca a fuego medio-bajo, agregue la pechuga con la piel hacia abajo y dore hasta que esté crujiente, permitiendo que la grasa se derrame lentamente, de 10 a 15 minutos. No apresure esto. Lo último que quieres es un bocado de grasa masticable. Voltee y dore el otro lado durante 3 a 4 minutos. Transfiera el pato a la rejilla del horno para mantenerlo caliente.
6. Escurra todo menos 3 cucharadas de grasa de la sartén y caliéntelo a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Agregue el arroz para cubrir y cocine hasta que los bordes estén transparentes, aproximadamente 2 minutos. Vierta el vino y continúe cocinando hasta que se absorba. Agregue un cucharón de caldo caliente y cocine, revolviendo continuamente, hasta que el líquido casi se haya borrado. Mantenga este ritmo de agregar caldo, revolver y cocinar durante 15 minutos.
7. Agregue el jamón, la salchicha y los trozos de pato desmenuzados al risotto y continúe sirviendo, revolviendo y cocinando hasta que el arroz se mueva como una ola cuando esté amontonado y esté tierno, pero ofrezca la más mínima resistencia en el medio. 5 a 10 minutos más. Agregue el jugo de naranja y la mantequilla y sazone con sal y pimienta al gusto.
8. Cortar la pechuga transversalmente en rodajas finas. Para servir, divida el risotto en tazones poco profundos y coloque las rodajas encima. Espolvorea con el perejil y la ralladura de naranja. Corre a la mesa.
Hace un par de semanas, recreé el menú que David Leite servido cuando me invitó a mí y a un par de amigos a cenar en su casa en mayo. La comida en esa cena salpicada de canciones de Ethel-Merman fue un placer, y aunque felizmente sorbí hasta el último bocado del gazpacho de David (lo presenté aquí la semana pasada), fue su plato de risotto el que prácticamente catapultó toda la noche. en una de las comidas más memorables de la historia.
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El pato es mi vida, por cierto. En un viaje a Portland hace unos dieciocho meses, me enamoré de él y no he mirado atrás. Es tan húmedo, tierno y sabroso sin ser demasiado jugoso. Y este plato está lleno de eso. Y ni siquiera tenemos que hablar de lo mucho que me encanta el risotto. El encanto del arroz almidonado como la pasta. Mmm
Pero lo que más me gustó de este plato fue el sabor a naranja que David le agregó al risotto; usó jugo y ralladura, y el sabor era inconfundiblemente naranja. Pero complementaba perfectamente el pato y todos los demás ingredientes. Me encantó cada bocado.
Este no es necesariamente un plato de todos los días, pero si tienes la oportunidad de comprar muslos y pechugas de pato en algún momento, es una receta ganadora. (Dejaré que David decida definitivamente si las pechugas y los muslos de pollo serían sustitutos adecuados; resulta que creo que serían encantadores, aunque querría ajustar el tiempo de cocción en el horno para permitir que las pechugas se cocinen por completo. A través del camino.)
Agregue un poco de aceite a un horno holandés pesado o una sartén. Por favor, perdóname las uñas. Es lo mejor que puedo hacer en esta vida que me han dado.
Sal y pimienta los muslos de pato por ambos lados ...
Luego colóquelos en la olla, con la piel hacia abajo. Dorarlos durante unos cinco minutos por lado, luego escurrir la grasa de pato de la sartén.
Vierta suficiente caldo de pollo / caldo para cubrir las piernas de pato. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1 1/2 horas.
(No se muestra porque soy un idiota). En una sartén aparte, caliente un poco de la grasa de pato reservada a fuego medio-alto y saltee la salchicha cortada en cubitos (yo usé chorizo) hasta que la grasa esté fundida, aproximadamente cinco minutos. Retirar la salchicha de la sartén y escurrir sobre un par de toallas de papel. Limpia la sartén y reserva.
Después de que terminen de cocinar, transfiera las patas de pato a un plato ...
Y desmenuza la carne con dos tenedores. Deje la carne a un lado un poco y, por favor, intente no comerla toda antes de que el risotto esté listo.
Luego vienen las hermosas y gloriosas pechugas de pato. Mira esa piel deliciosa y, debajo, la hermosa grasa.
En este momento, me abstendré de plantear la cuestión de por qué la piel y la grasa no se describen como deliciosas y hermosas en mujeres de cuarenta y dos años.
¡Estoy seguro de que me alegro de no haber planteado la pregunta! Por un minuto, pensé que iba a hacerlo.
Estaba ocupado pensando en Donnie Darko o Toni Collette o algo así y rápidamente tiré las pechugas de pato en la sartén para dorarlas antes de recordar que tenía que marcar la piel. Así que los saqué de la sartén y lo hice muy rápido. Aquí, puede ver que estoy cortando la piel / grasa hasta el final, pero evitando cortar la carne. Si miras de cerca, verás que hay una pequeña membrana que separa la piel / grasa de la carne, así que si tienes cuidado, puedes dejar de cortar la membrana.
A veces me gusta fingir que soy cirujano. Mi nombre es Dr. Breedlove.
No tengo idea de donde vino.
Corta la piel en un patrón de rayado, luego continúa y tírala en la sartén, con la piel hacia abajo. Cocínelo durante 10 o 15 minutos a fuego medio-bajo para que la piel se cocine lentamente y se vuelva crujiente.
¿Piel de pato crujiente? Es la materia de la que están hechos los sueños.
Una vez que la piel esté crujiente, dales la vuelta y dora el otro lado durante un par de minutos.
Porque David lo dice, por eso.
Cuando estén chamuscadas por ambos lados, retire las pechugas de la sartén ...
Luego colóquelos en una bandeja para hornear y péguelos en un horno muy bajo (160 grados) para mantenerlos calientes.
A continuación, escurra la sartén que acaba de usar para dorar las pechugas de pato, dejando un poco de la preciosa y sagrada grasa de pato. Eche un poco de cebolla picada ...
Y cocínelos hasta que se ablanden, unos cinco minutos más o menos.
Significado del número 252
Agrega el arroz arborio…
Luego revuélvalo con las cebollas y cocine durante unos dos minutos a fuego medio.
Agregue el vino blanco, luego revuelva y cocine por un par de minutos hasta que se absorba. Y luego, esto es muy, muy importante, cierre los ojos. Inhalar. Inspire el milagro que está ocurriendo justo frente a usted: grasa de pato. Cebollas. Vino.
Entonces da gracias por todas las bendiciones de esta vida.
A continuación, se trata de cocinar el risotto: simplemente agregue cucharadas de caldo de pollo tibio en incrementos, revolviendo y permitiendo que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente.
Agrega caldo…
Luego revuelva y absorba. Continúe hasta que el risotto esté cocido, pero aún tenga un buen bocado.
Cuando el risotto esté listo, pique un poco de jamón. Acabo de comer este jamón tipo prosciutto en rodajas finas, pero si tienes un trozo más grueso, puedes cortarlo en cubos pequeños como dice David.
Al risotto, agregue el jamón junto con la salchicha cocida ...
Luego agregue jugo de naranja y ralladura. ¡Esto es lo que hace que el plato se desborde, muchachos!
Finalmente, como si el risotto no estuviera ya en el apogeo de la decadencia, agregue la carne desmenuzada de las patas de pato ...
Luego saca las pechugas de pato del horno. Córtelos en rodajas ...
Luego, apoye las rodajas sobre una generosa ración de risotto. Espolvoree todo con perejil finamente picado ... luego retroceda y eche un buen vistazo.
Entonces, ¿recuerdas que todo da gracias por las bendiciones de esta vida anterior? Haz eso una vez más.
Y finalmente, por fin: ¡atrévete!
Te has ganado más que esto.
Puedes encontrar esta receta en el magnífico libro de cocina de David, La nueva mesa portuguesa , que resulta ser uno de los libros de cocina favoritos de mi madre. También es uno de mis favoritos.
Gracias, dulce David, por permitirme recrear la magnífica cena que preparaste en mayo. Fue una comida tan memorable y te quiero más que a mi equipaje.
Aquí está la receta imprimible, chicos
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