Cooking Temperatures 101
Una pregunta común que recibo de mis amigos es: ¿Cómo sé cuándo está lista la carne? Y muchas veces mi respuesta es: La mejor manera de saberlo es templarlo. Pero eso lleva a otra pregunta: ¿Cuál es la temperatura adecuada? Hoy, haré todo lo posible para desglosarlo: cómo usar un termómetro para carnes, la temperatura objetivo para diferentes carnes y prácticas de almacenamiento seguras.
Cómo usar un termómetro para carne
Pollo entero : Inserte el termómetro en el centro de la parte más gruesa de la carne. Asegúrese de que el termómetro no toque huesos ni grasa. Espere de 10 a 15 segundos antes de leer. Si está preparando un pollo o pavo entero relleno, el relleno debe alcanzar los 165 ° F.
Bistecs, chuletas y pechuga de pollo : Inserte el termómetro desde el costado de modo que 2 pulgadas de la sonda se coloquen en el centro de la carne.
Asados : Inserte el termómetro desde cualquier extremo o desde la parte superior del asado de modo que 2 pulgadas de la sonda se coloquen en el centro de la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso ni la grasa.
¿Por qué 2 pulgadas? Los termómetros de lectura rápida están diseñados para detectar la temperatura desde la punta hasta 2 pulgadas hacia arriba de la sonda. El termómetro promedia la temperatura a lo largo del área de detección. Por eso es importante que esas 2 pulgadas de la sonda se coloquen en el centro de la carne.
Hay tantos tipos diferentes de carne y cortes y puede ser difícil mantener las reglas de temperatura correctas. ¡No se deje intimidar! Puede parecer abrumador al principio, pero te lo guiaré.
Carne molida
Siempre es importante cocinar todas las proteínas a la temperatura adecuada y es especialmente importante al manipular carne picada. Las bacterias y los virus viven en la superficie de la mayoría de los alimentos. Cuando muele la carne, se le da la vuelta. Para garantizar que se elimine cualquier bacteria que pueda haberse mezclado con la carne, se debe cocinar a la temperatura adecuada:
- Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero: 160ºF
- Pollo y pavo molidos: 165ºF
Carne fresca
Debido a que la carne fresca está entera y no molida, las bacterias y los virus permanecen en la superficie y mueren cuando se aplica calor. Es por eso que los bistecs se pueden preparar a diferentes temperaturas. Siempre que su superficie esté caliente (entre 350 ° F y 450 ° F), la carne se puede preparar al punto de cocción deseado.
Dediquemos un momento a hablar sobre la transferencia. El traspaso es cuando la carne continúa cocinándose después de que se ha retirado del fuego. Debido a esto, es importante sacar la carne del fuego 5 grados antes de que alcance la temperatura deseada.
Ternera, cordero y ternera
Raro:
- Temperatura para retirar del fuego: 130ºF a 135ºF
- Temperatura final de cocción: 130ºF a 140ºF
- Qué significa esto: centro rojo frío
Medianamente raro:
- Temperatura para retirar del fuego: 140ºF
- Temperatura final de cocción: 145ºF
- Qué significa: centro rojo cálido
Medio:
- Temperatura para retirar del fuego: 155ºF
- Temperatura final de cocción: 160ºF
- Qué significa: centro rosado cálido
Bien hecho:
- Temperatura para retirar del fuego: 165ºF
- Temperatura final de cocción: 170ºF
- Lo que esto significa: sin rosa, cocido por completo
El resto de proteínas son sencillas.
Aves de corral:
- todas las aves, enteras y en trozos: 165ºF
Cerdo:
- Cerdo fresco: 145ºF
- Jamón crudo: 145ºF
- Jamón precocido: 140ºF
Huevos:
- Huevos enteros: cocine hasta que la clara esté firme y la yema haya alcanzado el punto de cocción deseado.
- Platos de huevo: 165ºF
Mariscos:
- Pescado: 145ºF o hasta que la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente
- Camarones, langosta y cangrejos: cocine hasta que estén rosados, nacarados y opacos.
- Almejas, ostras y mejillones: cocine hasta que se abran las conchas. Deseche los que queden sin abrir.
- Vieiras: cocine hasta que la carne esté opaca y firme.
Reuní este pequeño y ordenado cuadro imprimible (simplificado) que puede guardar para una referencia rápida en el futuro.
Dediquemos un momento a hablar sobre equivocado temperaturas. Porque, si bien es importante conocer la temperatura objetivo que indica que la carne está lista, si las proteínas no se guardan y manipulan correctamente, se puede estropear.
Si alguna vez tuvo que obtener una licencia de manipulador de alimentos o trabajó con alimentos, el término zona de peligro de temperatura debería resultarle muy familiar. Pero esto es útil para cualquiera que tenga o alguna vez manipule alimentos.
Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro. (¿Soy el único que escucha el tema Top Gun? Lo siento.) A las bacterias les encantan las temperaturas cálidas y funky y crecen más rápidamente entre 40 ° F y 140 ° F, duplicando su número en tan solo 20 minutos.
Cuando sirva comida a los invitados, mantenga la comida caliente caliente y la comida fría fría. Los alimentos calientes deben mantenerse a 140 ° F o más. La mejor manera de mantenerlos calientes es colocar los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas para calentar y / o ollas de cocción lenta. Los alimentos fríos deben mantenerse a 40 ° F o menos colocándolos en recipientes con hielo. Asegúrate de vigilar el hielo y volver a llenarlo a medida que se derrita.
sustituya la harina para todo uso por harina de pan
Cuándo almacenar comida cocida , desea bajar la temperatura lo más rápido posible. Los alimentos cocidos aún pueden producir enfermedades transmitidas por los alimentos incluso después de un manejo adecuado. Desea obtener alimentos cocidos a 40 ° F o menos en dos horas. La mejor manera de hacer esto es poner los alimentos cocidos en recipientes poco profundos para que se enfríen y refrigeren rápidamente. También congelo algunas botellas de refresco de 20 onzas llenas de agua, así que cuando necesito enfriar algo rápidamente, dejo caer una botella congelada o dos.
Sé que todo esto es mucha información, pero aquí está en pocas palabras, rápido y simple:
- Cocine los alimentos a la temperatura correcta.
- Mantenga la comida caliente durante no más de 1 hora y la comida fría fría durante no más de 2 horas.
- Enfríe los alimentos calientes a menos de 40 ° F en dos horas.
