Estofado de Costillas

Braised Short Ribs

Costillas de ternera increíblemente deliciosas, cocinadas a fuego lento en vino y caldo. Servido sobre una cama de polenta, ¡este es un plato realmente especial!

Publicidad - Continúe leyendo por debajo de los rendimientos:4porciones Tiempo de preparación:0horas20minutos Hora de cocinar:2horas0minutos Tiempo Total:2horas20minutos Ingredientes8

costillas de ternera enteras



Sal y pimienta kosher, al gusto

¿Qué puedo usar en lugar de nuez moscada?
1/4 c.

harina para todo uso

6

piezas de panceta, cortadas en cubitos

2 cucharadas.

aceite de oliva

1

cebolla mediana entera, cortada en cubitos

3

zanahorias enteras, cortadas en cubitos

2

chalotes enteros, pelados y finamente picados

2 c.

vino tinto o blanco

2 c.

caldo de res o pollo (suficiente para casi cubrir las costillas)

2

ramitas de tomillo

2

ramitas de romero

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  1. Salpimentar las costillas y luego rebozarlas con harina. Dejar de lado.
  2. En un horno holandés grande, cocine la panceta a fuego medio hasta que esté completamente crujiente y toda la grasa esté fundida. Retire la panceta y reserve. No deseche la grasa.
  3. Agregue aceite de oliva a la sartén con la grasa de panceta y suba el fuego a alto. Dore las costillas por todos lados, aproximadamente 45 segundos por lado. Retire las costillas y reserve. Enciende el fuego a medio.
  4. Agregue las cebollas, las zanahorias y los chalotes a la sartén y cocine por 2 minutos. Vierta el vino y raspe el fondo de la sartén para liberar todos los sabrosos trozos de gloria. Llevar a ebullición y cocinar 2 minutos.
  5. Agregue caldo, 1 cucharadita de sal kosher y mucha pimienta negra recién molida. Pruebe y añada más sal si la necesita. Agrega las costillas al líquido; deberían estar casi completamente sumergidos. Agregue tomillo y ramitas de romero (enteras) al líquido.
  6. Ponga la tapa y colóquelo en el horno. Cocine a 350 por 2 horas, luego reduzca el fuego a 325 y cocine por 30 a 45 minutos adicionales. Las costillas deben quedar tiernas como un tenedor y caerse del hueso. Retire la sartén del horno y deje reposar durante al menos 20 minutos, con la tapa puesta, antes de servir. En el último minuto, retire la grasa de la superficie del líquido. (También puede refrigerar la mezcla, luego quitar la grasa sólida de la parte superior).
  7. Sirve 2 costillas sobre una cama de polenta cremosa, echando un poco de jugo por encima.

leer. Y señor mío. (Referencia de West Side Story. Lo siento. leer. Y señor mío. Debes ir y dejar de comer .)

Pero en serio. Leesten. Debes hacer esto tan pronto como puedas. Si nunca antes ha comido costillitas de ternera, se está perdiendo uno de los grandes placeres de la vida, y no exagero esta vez. Las costillas de res son como el asado de olla más sabroso, delicioso, tierno y suave que pueda imaginar, pero la carne está en un palito a mano para su comodidad para comer. Y realmente, si los hace bien, el palo es solo incidental: la carne se cae del hueso si se respira. Oh, ¿alguna vez es un placer?

Hice costillas la otra noche. Aunque serví a Marlboro Man's con puré de patatas , para mi plato fui por la ruta de un restaurante en Denver llamado North, donde Missy, mi suegra y yo comimos la noche que llegamos hace un par de semanas. Missy pidió Osso Bucco, pero en lugar de usar pierna de ternera (que es lo que se usa para hacer el clásico Osso Bucco), el restaurante usó costillitas de ternera ... y lo sirvieron sobre una cama de polenta cremosa. La combinación (sí, clavé mi tenedor en el plato de Missy sin preguntar) era algo fuera de este mundo, y he estado obsesionado con ella desde entonces. Sin embargo, para colmo de males, y como no puedo dejarlo lo suficientemente bien, agregué un ingrediente sorpresa a la polenta justo antes de servir. Resultó hacer completamente el plato.

Incluso ahora, días después, me muero de felicidad. Era tan, tan bueno.

Voy a dividir esta receta en dos partes ya que es tan larga, no quiero freír tus retinas o tu cerebro. Pero, por favor, aguanta hasta mañana; te alegrarás de haberlo hecho y te recompensaré con un concurso muy guapo, hermoso y glamoroso el miércoles. Hará que tu falda se vuele.


¡Pancetta! Es una variedad de tocino italiano en rodajas muy finas, y lo estoy usando en este plato porque resulta que lo tengo. Si no tuviera esto, usaría solo un poco de tocino normal, pero haría las cosas en rodajas finas, no el tocino espeso y condimentado que normalmente tengo en mi refrigerador.

¿No es hermoso? Me encanta su forma circular.

Corta una cebolla mediana en dados.

Coge dos o tres zanahorias. Lávelos pero no los pele.

Me refiero a lo rústico.


Corta las zanahorias en palitos finos ...

Y córtelos también.

¡Chalotes! Nuevamente, los estoy usando aquí porque los tengo y porque realmente tienen un sabor único y encantador. Pero si no tiene ninguno (y yo muy a menudo no lo tengo), simplemente omítelos.

Pero cuando los uses, córtalos muy finamente.

Los chalotes deben picarse finamente. Está escrito.

También necesita algunas costillas de res, a veces llamadas costillas con hueso.

El hueso es la clave, cariño.

Esta es una costilla corta. Toma un descanso. Estás en presencia de grandeza aquí.

¿Ves esas hermosas estrías de grasa a lo largo de las costillas? Ellos son los que eventualmente harán que estos bebés sean tan irresistiblemente deliciosos más adelante.

Espera, 'Enry' Iggins. Solo espera.

¡Vamos a hacerlo! Coge varios trozos de panceta ...

Córtalo en cuadritos ...

Y colócalo en un horno holandés a fuego medio.

Vamos a cocinar la panceta hasta que esté muy crujiente, porque en ese momento sabremos que se ha extraído toda la grasa.

Es el sabor que buscamos aquí.

Se necesita un poco de tiempo para cocinarlo por completo y convertir la grasa, y siempre encuentro que la panceta hace mucho menos grasa que el tocino aquí en nuestro cuello del bosque.

Después de unos diez minutos, esta es la cantidad de grasa que tenía. Y, oh, ¿alguna vez huele bien?

Coloque todas las costillas en una superficie plana ...

Luego espolvorea un poco de sal kosher, que no es kosher en sí misma, ¿lo sabías? Se llama sal kosher porque los granos planos de la sal se adhieren más fácilmente a la carne y se preparan carnes kosher.

Creo.


Voy a llamar a esta foto ... El grano .

No debe confundirse con esta foto, que tiene un hermoso título ... Muchos granos .

Me detendré ahora.

Condimente también abundantemente con pimienta negra recién molida.

Estaras contento de haberlo hecho.

A continuación, echa un poco de harina para todo uso en un bol y draga las costillas en harina.

Luego déjelos a un lado mientras prepara la sartén.

Oh, te va a encantar esto.

Encienda la hornilla a fuego alto, luego rocíe aceite de oliva en la sartén con la grasa de panceta.

Cuando el aceite esté caliente, coloque las costillas en la sartén.

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Dorar las costillas por todos lados, no más de unos 45 segundos por cada lado. Queremos que estén bonitos, chamuscados y marrones.

Retirarlos a un plato.


Sin limpiar la sartén, por supuesto, agregue las zanahorias, las cebollas y los chalotes. Revuélvelos ...

Y cocínelos por unos minutos, hasta que las verduras comiencen a ablandarse.

Y ahora. Y ahora es el momento de ponerse serio. Vierta 2 tazas de vino tinto. (¡El vino blanco también funcionará! Solo asegúrate de que esté seco ... no dulce).

Use un batidor para raspar el fondo de la sartén. Queremos todo ese sabor del fondo de la sartén ... hombre.

Lleva la mezcla a ebullición y luego cocínala durante unos minutos.

Vierta una cantidad igual de caldo de res. A menos que seas yo, claro. Si eres yo, descubrirás que te has quedado sin caldo de carne ... así que usa caldo de pollo en su lugar.

Y déjame decirte: funciona bien.

Esa es mi triste, triste historia y la mantengo.


Con unas pinzas, coloque las costillas doradas directamente en el líquido de cocción.

Oh bebe.

Pero espera. No hemos terminado.


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Coge un par de ramitas de romero y tomillo ...

Y tírelos directamente a la sartén.

Estoy enamorado de este mundo. Basta con mirar lo que nos aporta: tubérculos del suelo. Hierbas aromáticas del suelo fértil. Carne, para nutrir nuestros huesos. Vino, para nutrir todo lo demás.

Todavía no estoy muy seguro de dónde encaja la panceta, pero me pondré en contacto contigo al respecto.


Finalmente, como no quiero que lo desperdicies, echa la panceta cocida.

Ahora coloque la tapa en la olla y coloque la olla en el horno durante unas buenas 2 1/2 horas. Sólo vete. Deja que suceda la magia.

Y ahora.

Y ahora .

Si puedes manejar la verdad, te mostraré la magia.

Tómate un momento para centrarte.


Mmmm .

Lo que estás viendo aquí, y espero que esto no te dé asco, es el intento de la hermosa carne de aferrarse al hueso. Pero no puede. Es tan tierno que se deshace ... simplemente no puede aguantar.

Y espere hasta que vea lo que hay debajo.

Cubro la sartén, sin embargo, y la dejo reposar un rato antes de servir, unos veinte minutos más o menos. Esto permitirá que la carne se relaje un poco, pero también permitirá que la grasa suba a la superficie del líquido de cocción.

Puede utilizar un cucharón normal; simplemente baje con cuidado el borde justo debajo de la superficie de la grasa y comenzará a derramarse directamente en el cucharón. El punto es obtener tanta grasa y tan poco jugo como sea posible. Deseche la grasa cuando haya terminado.

Método alternativo: si tiene tiempo, puede cubrir la sartén y refrigerarla durante varias horas. La grasa se solidificará y será mucho más fácil de quitar, y puede recalentar las costillas y el líquido de cocción en ese punto. (Siempre es un poco, si no más, delicioso recalentado).


Una vez que se haya agotado mucha grasa, puede echar el delicioso líquido de cocción en el cucharón ...

Y colóquelo sobre la parte superior de cada costilla.

Y cuando hacemos la polenta (que tiene una adición fuera de este mundo que completa absolutamente este plato) y colocamos las costillas encima, podemos echar más jugo encima en ese punto.

Terminaremos el resto de esta delicia temprano mañana por la mañana.

Pero si no puede esperar, si es absolutamente positivo, no puede esperar, puede prepararlos esta noche y servirlos sobre una cama de mi cremoso puré de papas.

Es lo que hice por Marlboro Man la otra noche. Se puso de rodillas allí mismo. Y ya tenemos cuatro hijos juntos.

¡El escándalo!

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